5 tipov, ako znížiť food cost v gastro podniku
Náklady na suroviny by mal sledovať každý majiteľ aj manažér reštaurácie. To je tzv. food cost. A ak to nesleduje, unikajú mu peniaze kuchyňou a balansuje nad rizikom, že bude mať čoskoro hlboko do vrecka. Ukážeme si, kde tieto informácie hľadať a predovšetkým – ako ich znížiť.
Ideálny food cost
Hoci ideálna hodnota food costu závisí od typu reštaurácie, ponúkaného menu a obchodného modelu, v praxi sa pohybuje medzi 25 % až 35 %.
Držať food cost do 30 % sa všeobecne považuje za dobrý cieľ, pretože umožňuje dosahovať primerané marže bez výrazného poškodenia kvality.
Vždy je však dôležité brať do úvahy konkrétne podmienky podniku a pravidelne food cost sledovať a optimalizovať.
Vždy sa dá niečo vylepšiť. Ale aby ste to mohli vylepšiť, musíte to merať!
Držať food cost do 30 % sa všeobecne považuje za dobrý cieľ, pretože umožňuje dosahovať primerané marže bez výrazného poškodenia kvality.
Vždy je však dôležité brať do úvahy konkrétne podmienky podniku a pravidelne food cost sledovať a optimalizovať.
Vždy sa dá niečo vylepšiť. Ale aby ste to mohli vylepšiť, musíte to merať!
Ako vypočítať Food Cost?
Jednoducho povedané, food cost udáva, aké vysoké náklady váš podnik vynaloží na suroviny potrebné na prípravu produktov, ktoré predávate (jedlá a nápoje).
Táto metrika sa obvykle vyjadruje ako percentuálny pomer nákladov na suroviny voči tržbám, na výpočet ktorého sa používa nasledujúci základný vzorec:
Táto metrika sa obvykle vyjadruje ako percentuálny pomer nákladov na suroviny voči tržbám, na výpočet ktorého sa používa nasledujúci základný vzorec:
Toto percento ukazuje, akú veľkú časť z tržieb váš podnik investuje do surovín, teda aký máte food cost. Celkový food cost vypočítaný vyššie uvedenou metódou je iba odhad, pretože nezohľadňuje stav vašich skladových zásob.
Túto metriku je zároveň možné vypočítať na niekoľkých úrovniach, o ktorých si môžete prečítať v našej príručke pre food cost. A to práve vrátane spomínaného zohľadnenia skladových zásob.
Túto metriku je zároveň možné vypočítať na niekoľkých úrovniach, o ktorých si môžete prečítať v našej príručke pre food cost. A to práve vrátane spomínaného zohľadnenia skladových zásob.
Viac príkladov, vrátane tých z praxe (reštaurácie, kaviarne, krčmy i bary) + výpočet drink costu, nájdete v našej PDF príručke pre výpočty Costu.
Ideálny vs. skutočný food cost
Vďaka plate costu jednotlivých produktov môžete vypočítať celkový „ideálny“ food cost na základe zloženia vašich receptúr.
Inými slovami ide o food cost, ktorý by ste získali pri 100 % efektivite dodržania predpísaných receptúr. Ako však pravdepodobne sami dobre viete, tento cieľ je skôr utopický.
Preto tento ideálny food cost môžete následne porovnať so skutočným food costom vypočítaným na základe reálnych nákladov na suroviny a skladových zásob, ako sme si ukázali v prvom príklade.
Vďaka tomuto porovnaniu si následne môžete spraviť obraz o tom, ako (ne)efektívne je vaše spracovanie surovín.
Ak je váš skutočný food cost výrazne vyšší než ideálny food cost vypočítaný na základe receptúr, poukazuje to na možnú neefektívnosť pri spracovaní surovín či ich plytvanie.
Vďaka plate costu jednotlivých produktov môžete vypočítať celkový „ideálny“ food cost na základe zloženia vašich receptúr.
Inými slovami ide o food cost, ktorý by ste získali pri 100 % efektivite dodržania predpísaných receptúr. Ako však pravdepodobne sami dobre viete, tento cieľ je skôr utopický.
Preto tento ideálny food cost môžete následne porovnať so skutočným food costom vypočítaným na základe reálnych nákladov na suroviny a skladových zásob, ako sme si ukázali v prvom príklade.
Vďaka tomuto porovnaniu si následne môžete spraviť obraz o tom, ako (ne)efektívne je vaše spracovanie surovín.
Ak je váš skutočný food cost výrazne vyšší než ideálny food cost vypočítaný na základe receptúr, poukazuje to na možnú neefektívnosť pri spracovaní surovín či ich plytvanie.
Kde sledovať dáta o food coste?
Pokiaľ ide o technologické riešenia, ktoré vám umožnia dáta o food coste uchovávať a pracovať s nimi, možností je hneď niekoľko.
Univerzálny tabuľkový softvér
Najuniverzálnejší nástroj, kde môžete pracovať s dátami o food coste, je milovaný aj nenávidený starý dobrý Excel.
Aj keď je práca s excelovými tabuľkami zvyčajne to posledné, čím by ľudia v gastronómii chceli tráviť čas, sledovanie finančných ukazovateľov ako food cost je pre váš podnik absolútne zásadné.
Problémom však je, že vytváranie takejto tabuľky a jej udržiavanie je časovo náročné a vyvstávajú otázky:
„Ako by to malo vyzerať?“
„Ako takú tabuľku vytvoriť, aby sa dala postupne škálovať?“
„Nebudem ju o mesiac zase prerábať?“
Tabuľkové nástroje ako Excel sú však dobrým štartom, ak s meraním ukazovateľov len začínate. Vďaka flexibilite môžete s dátami pracovať ľubovoľným spôsobom a vedenie základného prehľadu o tržbách a nákladoch nezaberie viac než pár hodín týždenne.
Dedikované technologické riešenia
Ak váš podnik úspešne rastie, nechcete riešiť tabuľky a začínate pracovať s čoraz väčšími objemami aj počtami dodávateľov, či dokonca otvárate ďalšie pobočky, pravdepodobne sa dostanete do bodu, kedy vám správa a údržba tabuliek začne zaberať čoraz viac času a úsilia.
V tomto bode veľká časť vyťažených majiteľov a manažérov uvítajú čo najväčšiu automatizáciu procesu sledovania finančných metrík svojho podniku. Túto automatizáciu ponúkajú technologické riešenia vytvorené na mieru pre gastro podniky, ako napríklad Dishboard.
Dishboard metriky ako food cost automaticky vypočíta na základe dát o nákladoch, ktoré načíta z nahraných faktúr a účteniek, a dát o tržbách, ktoré sa integrujú priamo z pokladničného systému.
Univerzálny tabuľkový softvér
Najuniverzálnejší nástroj, kde môžete pracovať s dátami o food coste, je milovaný aj nenávidený starý dobrý Excel.
Aj keď je práca s excelovými tabuľkami zvyčajne to posledné, čím by ľudia v gastronómii chceli tráviť čas, sledovanie finančných ukazovateľov ako food cost je pre váš podnik absolútne zásadné.
Problémom však je, že vytváranie takejto tabuľky a jej udržiavanie je časovo náročné a vyvstávajú otázky:
„Ako by to malo vyzerať?“
„Ako takú tabuľku vytvoriť, aby sa dala postupne škálovať?“
„Nebudem ju o mesiac zase prerábať?“
Tabuľkové nástroje ako Excel sú však dobrým štartom, ak s meraním ukazovateľov len začínate. Vďaka flexibilite môžete s dátami pracovať ľubovoľným spôsobom a vedenie základného prehľadu o tržbách a nákladoch nezaberie viac než pár hodín týždenne.
Dedikované technologické riešenia
Ak váš podnik úspešne rastie, nechcete riešiť tabuľky a začínate pracovať s čoraz väčšími objemami aj počtami dodávateľov, či dokonca otvárate ďalšie pobočky, pravdepodobne sa dostanete do bodu, kedy vám správa a údržba tabuliek začne zaberať čoraz viac času a úsilia.
V tomto bode veľká časť vyťažených majiteľov a manažérov uvítajú čo najväčšiu automatizáciu procesu sledovania finančných metrík svojho podniku. Túto automatizáciu ponúkajú technologické riešenia vytvorené na mieru pre gastro podniky, ako napríklad Dishboard.
Dishboard metriky ako food cost automaticky vypočíta na základe dát o nákladoch, ktoré načíta z nahraných faktúr a účteniek, a dát o tržbách, ktoré sa integrujú priamo z pokladničného systému.
Prehľad food costu a ďalších kľúčových metrík v Dishboarde
Čo robiť, keď je váš food cost príliš vysoký?
Teraz už viete, čo food cost je, aký by mal byť, ako ho vypočítať a kde ho môžete sledovať.
Ak ste práve s hrôzou zistili, že váš food cost je oveľa vyšší, než by ste chceli, nezúfajte – máte to vo svojich rukách!
Food cost môžete znížiť a optimalizovať hneď niekoľkými spôsobmi, ktoré si priblížime nižšie.
1) Pravidelne revidujte menu a zbavte sa málo predávaných položiek
Máte na menu položky, ktoré sa nepredávajú tak často, ako by ste chceli? Alebo naopak máte položky, ktoré sa predávajú veľa, no majú vysoký food cost?
Nastal čas na revíziu menu.
Zjednodušenie ponuky na obľúbené a výnosné položky vám pomôže znížiť množstvo surovín a zároveň zamerať úsilie na položky s najväčšou maržou.
Keď poznáte plate cost všetkých svojich položiek spolu s údajmi o ich tržbách, môžete nájsť položky s najlepším pomerom „marža:tržby“ a v menu ich uprednostniť.
U položiek, ktoré zákazníci milujú a nechcete ich z menu odstrániť, zvážte zvýšenie ceny a nastavenie zdravej marže.
Možno budete prekvapení, aký rozdiel môžu tieto zdanlivo zanedbateľné zmeny priniesť do vašich nákladov a zisku!
2) Vyjednávajte s dodávateľmi a porovnávajte ceny
Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako znížiť food cost, je pozrieť sa na svojich dodávateľov a ceny surovín. Nákupy za nižšie ceny môžu znamenať významné úspory.
Využite množstevné zľavy, pravidelne porovnávajte ponuky rôznych dodávateľov a nebojte sa vyjednávať o lepších podmienkach. Možno zistíte, že s menšími zmenami môžete výrazne zlepšiť efektivitu nákupu.
3)Optimalizujte riadenie zásob
Znížte množstvo surovín, ktoré držíte na sklade. Pomôže vám to eliminovať plytvanie a znižovať riziko skazených surovín.
Jednoduchým trikom je zavedenie systému FIFO (First In, First Out), vďaka ktorému budete používať staršie zásoby skôr než nové. Tým znížite riziko, že vám zostane zbytočne veľké množstvo nevyužitých surovín.
4) Štandardizujte porcie
Ak nechcete, aby vám unikali peniaze na nesprávne pripravených porcách, stanovenie presných rozmerov a váhy porcií je kľúčové.
Presné meranie ingrediencií nielen zlepší konzistenciu jedál, ale tiež zabráni príliš vysokým nákladom na suroviny. Uistite sa, že každý člen tímu pozná štandardy pre každé jedlo v ponuke, aby sa predišlo plytvaniu.
5) Školenie personálu a zabránenie plytvaniu
Aj pri správnych procesoch na sklade môže dôjsť k plytvaniu, ak personál nevie, ako správne zaobchádzať s ingredienciami.
Pravidelné školenia zamerané na správnu manipuláciu so surovinami, pochopenie porcií a efektívnu prípravu jedál vám pomôžu výrazne obmedziť straty.
Ďalšou oblasťou, kde školenie personálu môže priniesť výrazný úžitok, je tzv. upsell.
Ak napríklad vieme, že káva a dezerty majú všeobecne vyššie marže než hlavné jedlá, môžete tieto položky jednak zvýrazniť vo svojom menu, a zároveň nastaviť proces pre personál, pomocou ktorého môže tieto produkty hosťom systematicky ponúkať. Zvýšite tak predaj produktov s vyššou maržou, a tým pádom aj zisk.
Ako Automat Matuška vďaka Dishboardu šetrí 35 hodín mesačne a znižuje „pour cost“.
Ak ste práve s hrôzou zistili, že váš food cost je oveľa vyšší, než by ste chceli, nezúfajte – máte to vo svojich rukách!
Food cost môžete znížiť a optimalizovať hneď niekoľkými spôsobmi, ktoré si priblížime nižšie.
1) Pravidelne revidujte menu a zbavte sa málo predávaných položiek
Máte na menu položky, ktoré sa nepredávajú tak často, ako by ste chceli? Alebo naopak máte položky, ktoré sa predávajú veľa, no majú vysoký food cost?
Nastal čas na revíziu menu.
Zjednodušenie ponuky na obľúbené a výnosné položky vám pomôže znížiť množstvo surovín a zároveň zamerať úsilie na položky s najväčšou maržou.
Keď poznáte plate cost všetkých svojich položiek spolu s údajmi o ich tržbách, môžete nájsť položky s najlepším pomerom „marža:tržby“ a v menu ich uprednostniť.
U položiek, ktoré zákazníci milujú a nechcete ich z menu odstrániť, zvážte zvýšenie ceny a nastavenie zdravej marže.
Možno budete prekvapení, aký rozdiel môžu tieto zdanlivo zanedbateľné zmeny priniesť do vašich nákladov a zisku!
2) Vyjednávajte s dodávateľmi a porovnávajte ceny
Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako znížiť food cost, je pozrieť sa na svojich dodávateľov a ceny surovín. Nákupy za nižšie ceny môžu znamenať významné úspory.
Využite množstevné zľavy, pravidelne porovnávajte ponuky rôznych dodávateľov a nebojte sa vyjednávať o lepších podmienkach. Možno zistíte, že s menšími zmenami môžete výrazne zlepšiť efektivitu nákupu.
3)Optimalizujte riadenie zásob
Znížte množstvo surovín, ktoré držíte na sklade. Pomôže vám to eliminovať plytvanie a znižovať riziko skazených surovín.
Jednoduchým trikom je zavedenie systému FIFO (First In, First Out), vďaka ktorému budete používať staršie zásoby skôr než nové. Tým znížite riziko, že vám zostane zbytočne veľké množstvo nevyužitých surovín.
4) Štandardizujte porcie
Ak nechcete, aby vám unikali peniaze na nesprávne pripravených porcách, stanovenie presných rozmerov a váhy porcií je kľúčové.
Presné meranie ingrediencií nielen zlepší konzistenciu jedál, ale tiež zabráni príliš vysokým nákladom na suroviny. Uistite sa, že každý člen tímu pozná štandardy pre každé jedlo v ponuke, aby sa predišlo plytvaniu.
5) Školenie personálu a zabránenie plytvaniu
Aj pri správnych procesoch na sklade môže dôjsť k plytvaniu, ak personál nevie, ako správne zaobchádzať s ingredienciami.
Pravidelné školenia zamerané na správnu manipuláciu so surovinami, pochopenie porcií a efektívnu prípravu jedál vám pomôžu výrazne obmedziť straty.
Ďalšou oblasťou, kde školenie personálu môže priniesť výrazný úžitok, je tzv. upsell.
Ak napríklad vieme, že káva a dezerty majú všeobecne vyššie marže než hlavné jedlá, môžete tieto položky jednak zvýrazniť vo svojom menu, a zároveň nastaviť proces pre personál, pomocou ktorého môže tieto produkty hosťom systematicky ponúkať. Zvýšite tak predaj produktov s vyššou maržou, a tým pádom aj zisk.
Food Cost a Dishboard v praxi
Ak vás zaujíma, ako vám konkrétne nástroj na finančnú správu Dishboard môže pomôcť, prečítajte si príbeh reštaurácie a baru Automat Matuška, kde ušetrili na food coste aj čase s tabuľkami –Ako Automat Matuška vďaka Dishboardu šetrí 35 hodín mesačne a znižuje „pour cost“.
Chcete dosiahnuť rovnako skvelé výsledky aj vo vašom gastro podniku?
Povedzte nám svoj príbeh
a my vám pripravíme riešenie na mieru!
a my vám pripravíme riešenie na mieru!
Manage cookies
Cookie Settings
Cookies necessary for the correct operation of the site are always enabled.
Other cookies are configurable.
Other cookies are configurable.
