Food Cost od A po Z: kompletný sprievodca pre majiteľov reštaurácií
Food cost, teda náklady na suroviny, je metrika, ktorú by mal každý majiteľ aj manažér reštaurácie strážiť ako oko v hlave. Je to jeden z kľúčových ukazovateľov, pretože priamo ovplyvňuje vašu ziskovosť.

V tejto príručke si food cost prejdeme od A po Z. Ukážeme si, čo presne food cost je, prečo je dôležitý, ako sa počíta, ako s ním pracovať a čo robiť pre jeho optimalizáciu.

Obsah

  1. Čo je food cost?
  2. Prečo je food cost dôležitý?
  3. Aký vysoký by mal byť váš food cost?
  4. Typy food costu a ako ich vypočítať
  5. Kde sledovať údaje o food coste?
  6. Čo robiť, ak je váš food cost príliš vysoký?

Čo je food cost?

Jednoducho povedané, food cost udáva, aké vysoké náklady váš podnik vynaloží na suroviny potrebné na prípravu produktov, ktoré predávate (jedlá a nápoje).

Táto metrika sa zvyčajne vyjadruje ako percentuálny pomer nákladov na suroviny k tržbám, na výpočet ktorého sa používa nasledujúci základný vzorec:
Toto percento ukazuje, akú veľkú časť z tržieb váš podnik investuje do surovín, teda aký máte food cost. Túto metriku je možné zároveň počítať na niekoľkých úrovniach, o čom si podrobnejšie povieme nižšie.

Prečo je food cost dôležitý?

Základné pravidlo (nielen) v gastro znie: čo nemeriate, nemôžete zlepšiť.

Food cost má priamy vplyv na ziskovosť vášho podniku a jeho sledovanie vám pomôže hneď v niekoľkých oblastiach.

Nastavenie správnych cien a ziskových marží
Keď viete, akú časť z ceny jedla či nápoja tvoria náklady na jeho výrobu, môžete si nastaviť správne ceny a udržať požadovanú maržu. Čím nižší food cost, tým vyšší potenciálny zisk na každom predanom produkte.

Zníženie plytvania
Pravidelné sledovanie food costu odhalí, kde vám môžu vzniknúť straty na surovinách – napríklad v dôsledku neefektívneho nákupu, zlej skladovacej praxe alebo plytvania surovinami.

Schopnosť reagovať na zmeny
Ak nemáte prehľad o svojom food coste, môže sa ľahko stať, že na niektorých produktoch časom začnete prerábať. Ak napríklad jeden z vašich dodávateľov zvýši ceny surovín a vy na túto zmenu nezareagujete, znižujú sa vám marže a tým pádom aj zisk.

Priebežné sledovanie food costu vám umožňuje rýchlo reagovať na zmeny cien surovín a upraviť tak vaše menu bez straty kvality či atraktivity pre zákazníkov.

Dlhodobá kontrola ziskovosti
Sledovaním food costu v čase získate prehľad o dlhodobej výkonnosti jednotlivých produktov aj celého podniku. Pomôže vám identifikovať obdobia alebo položky v menu, kde sa ziskovosť mení, čo môže byť signálom na úpravu nákupnej stratégie alebo zmenu jedálneho lístka.

Aký vysoký by mal byť váš food cost?

Hoci ideálna hodnota food costu závisí od typu reštaurácie, ponúkaného menu a obchodného modelu, v praxi sa zvyčajne pohybuje medzi 25 % až 35 %.

  • Rýchle občerstvenie (fast food) má zvyčajne nižší food cost, často okolo 20–25 %, pretože tieto podniky ťažia z vysokých objemov predaja a jednoduchších surovín.
  • Bežné reštaurácie majú priemerný food cost okolo 28–32 %.
  • Luxusné a fine dining reštaurácie môžu mať food cost aj cez 35 %, keďže používajú vysoko kvalitné a drahšie suroviny – to však vyvažujú vyššími maržami na iných jedlách alebo nápojoch.

Udržiavať food cost do 30 % sa vo všeobecnosti považuje za dobrý cieľ, pretože umožňuje dosahovať primerané marže bez výraznej ujmy na kvalite.

Vždy je však dôležité zohľadniť konkrétne podmienky podniku a food cost pravidelne sledovať a optimalizovať.

🚀 Chcete moderné riešenie na automatický výpočet a sledovanie food costu?

Typy food costu a ako ich vypočítať

Food cost môžete počítať a sledovať na viacerých úrovniach. Každá z nich prináša trochu iný pohľad na hospodárenie vášho podniku. Poďme si ich postupne vysvetliť aj s príkladmi.

Celkový food cost
Celkový food cost je užitočný najmä preto, že pomocou jediného čísla získate obraz o nastavení marží a efektivite spracovania surovín v rámci vášho podniku ako celku.

Ak s meraním food costu a ďalších nákladových metrík ešte len začínate, výpočet celkového food costu je dobrý prvý krok. Je totiž jednoduchý a nepotrebujete k nemu nutne jednotlivé receptúry (ku ktorým sa dostaneme nižšie).

Pre výpočet celkového food costu za určité obdobie (napríklad týždeň alebo mesiac) stačí vedieť, koľko ste v danom období celkovo utŕžili a koľko ste celkovo zaplatili za suroviny.

Na základe týchto dvoch čiastok následne vypočítate celkový food cost.
💡Príklad
Predstavme si, že chceme vypočítať celkový food cost za mesiac september:
  • naše celkové tržby v septembri boli 12 000 €
  • za suroviny sme zaplatili 4 000 €
  • náš celkový food cost v septembri bol teda 33,33 %
  • Celý výpočet vidíte nižšie
Započítanie hodnoty skladu
Celkový food cost vypočítaný vyššie uvedenou metódou je len orientačný, pretože nezohľadňuje stav vašich skladových zásob.

Inými slovami: to, že ste v danom mesiaci minuli 100 000 Kč na suroviny, ešte neznamená, že ste ich všetky spotrebovali – časť z nich mohla zostať na sklade.

Ak teda vediete skladové hospodárstvo (napríklad v pokladničnom systéme), môžete do výpočtu zahrnúť aj stav skladu a získať tak skutočný food cost.
💡Príklad
Poďme si výpočet z predchádzajúceho príkladu rozšíriť o stav skladu a vypočítať skutočný food cost:
  • naše celkové tržby v septembri boli 12 000 €
  • za suroviny sme vydali 4 000 €
  • počiatočný stav zásob (úvodná inventúra): na začiatku mesiaca sme mali na sklade zásoby v hodnote 1 200 €
  • konečný stav zásob (záverečná inventúra): na konci mesiaca zostali v sklade suroviny v hodnote 800 €
  • náš skutočný food cost v septembri bol teda 36,67 %
  • Celý výpočet vidíte nižšie
Food cost a drink cost
Food cost je možné následne sledovať aj na úrovni kategórií produktov. Základným rozdelením produktov je rozdelenie na jedlo a nápoje.

Nápoje majú spravidla vyššie marže než jedlá, a preto dáva zmysel ich pri výpočte nákladov oddeliť. Pri nápojoch sa táto metrika zvyčajne označuje ako drink cost alebo beverage cost.
💡Príklad
Nadviažme teda na predchádzajúci príklad a môžeme si celkový food cost rozdeliť na food cost a drink cost:
  • náklady na jedlo: 3 265 €
  • tržby z jedla: 8 165 €
  • náklady na nápoje: 815 €
  • tržby z nápojov: 4 080 €
  • Náš food cost bol teda 40 %, zatiaľ čo drink cost bol 20 %
  • Celý výpočet vidíte nižšie.
*Ak vediete sklad, môžeme do výpočtu opäť zahrnúť stav skladových zásob, aby sme získali skutočný food cost a drink cost.

Jednotlivé položky v menu (plate cost)
Tento variant food costu sa občas nazýva aj plate cost a ide o výpočet nákladovosti pre každú jednotlivú položku vo vašom menu.

Aby ste túto metriku mohli počítať, je potrebné mať najskôr nastavené receptúry jednotlivých jedál spolu s aktuálnymi cenami surovín. Receptúry obvykle nastavíte vo svojom pokladničnom systéme a umožňujú vám štandardizovať zloženie jednotlivých jedál.*

💡Príklad
Ukážme si výpočet plate costu na konkrétnom príklade burgeru, ktorý obsahuje nasledujúce ingrediencie:
  • Hovädzie mäso (150 g): 1,22 € za 150 g
  • Burgerová žemľa: 0,41 € za kus
  • Šalát (20 g): 0,03 €
  • Paradajka (30 g): 0,06 €
  • Syr: 0,20 € za plátok
  • Omáčka (20 g): 0,08 €
Ak sčítame všetky tieto náklady, dostaneme 2,01 €. Ak tento burger predávame za 6,12 €, je jeho plate cost 32,84 %.
  • Celý výpočet vidíte nižšie.
Ideálny vs. skutočný food cost
Vďaka plate costu jednotlivých produktov môžete vypočítať celkový „ideálny“ food cost na základe zloženia vašich receptúr.

Inými slovami ide o food cost, ktorý by ste dosiahli pri 100 % efektivite dodržania predpísaných receptúr. Ako však pravdepodobne sami dobre viete, tento cieľ je skôr utopický.

Preto tento ideálny food cost môžete následne porovnať so skutočným food costom vypočítaným na základe reálnych nákladov na suroviny a skladových zásob, ako sme si ukázali v prvom príklade.

Vďaka tomuto porovnaniu si môžete spraviť obraz o tom, ako (ne)efektívne je vaše spracovanie surovín.

Ak je váš skutočný food cost výrazne vyšší než ideálny food cost vypočítaný na základe receptúr, poukazuje to na možnú neefektívnosť pri spracovaní surovín alebo ich plytvanie.

Kde sledovať dáta o food coste?

Ak ide o technologické riešenia, ktoré vám umožnia dáta o food coste uchovávať a pracovať s nimi, možností je hneď niekoľko.

Univerzálny tabuľkový softvér
Najuniverzálnejším nástrojom, kde s dátami o food coste môžete pracovať, je milovaný aj nenávidený, starý dobrý Excel.

Hoci je práca s excelovskými tabuľkami spravidla to posledné, čím by ľudia v gastronómii chceli tráviť čas, sledovanie finančných ukazovateľov ako food cost je pre váš podnik úplne zásadné.

Tabuľkové nástroje ako Excel sú tak rozhodne dobrým začiatkom, ak s meraním ukazovateľov napríklad iba začínate. Vďaka flexibilite môžete s dátami pracovať akokoľvek a vedenie základného prehľadu o tržbách a nákladoch nezaberie viac než pár hodín týždenne.

Dedikované technologické riešenia
Ak váš podnik úspešne rastie a začínate pracovať s čoraz väčšími objemami aj počtom dodávateľov, či dokonca otvárate ďalšie pobočky, pravdepodobne sa dostanete do bodu, kedy vám správa a údržba tabuliek začne zaberajú čoraz viac času a úsilia.

V tomto bode veľká časť vyťažených majiteľov a manažérov ocení čo najväčšiu automatizáciu procesu sledovania finančných metrík svojho podniku. Túto automatizáciu ponúkajú technologické riešenia vytvorené na mieru pre gastro podniky, napríklad Dishboard.

Dishboard metriky ako food cost automaticky vypočítava na základe dát o nákladoch, ktoré načíta z nahraných faktúr a účteniek, a dát o tržbách, ktoré sa integrujú priamo z pokladničného systému.

Prehľad food costu a ďalších kľúčových metrík v Dishboarde
🚀 Chcete moderné riešenie pre automatický výpočet a monitoring food costu?

Čo robiť, keď je váš food cost príliš vysoký?

Teraz už viete, čo food cost je, aký by mal byť, ako ho vypočítať a kde ho môžete sledovať.

Ak ste práve s hrôzou zistili, že váš food cost je oveľa vyšší, než by ste chceli, nezúfajte – máte to vo svojich rukách!

Food cost môžete znížiť a optimalizovať hneď niekoľkými spôsobmi, ktoré si priblížime nižšie.

1) Pravidelne revidujte menu a zbavte sa málo predávaných položiek
Máte na menu položky, ktoré sa nepredávajú tak často, ako by ste chceli? Alebo naopak máte položky, ktoré sa predávajú veľa, no majú vysoký food cost?

Nastal čas na revíziu menu.

Zjednodušenie ponuky na obľúbené a výnosné položky vám pomôže znížiť množstvo surovín a zároveň zamerať úsilie na položky s najväčšou maržou.

Keď poznáte plate cost všetkých svojich položiek spolu s údajmi o ich tržbách, môžete nájsť položky s najlepším pomerom „marža:tržby“ a v menu ich uprednostniť.

U položiek, ktoré zákazníci milujú a nechcete ich z menu odstrániť, zvážte zvýšenie ceny a nastavenie zdravej marže.

Možno budete prekvapení, aký rozdiel môžu tieto zdanlivo zanedbateľné zmeny priniesť do vašich nákladov a zisku!

2) Vyjednávajte s dodávateľmi a porovnávajte ceny
Jedným z najjednoduchších spôsobov, ako znížiť food cost, je pozrieť sa na svojich dodávateľov a ceny surovín. Nákupy za nižšie ceny môžu znamenať významné úspory.

Využite množstevné zľavy, pravidelne porovnávajte ponuky rôznych dodávateľov a nebojte sa vyjednávať o lepších podmienkach. Možno zistíte, že s menšími zmenami môžete výrazne zlepšiť efektivitu nákupu.

3)Optimalizujte riadenie zásob
Znížte množstvo surovín, ktoré držíte na sklade. Pomôže vám to eliminovať plytvanie a znižovať riziko skazených surovín.

Jednoduchým trikom je zavedenie systému FIFO (First In, First Out), vďaka ktorému budete používať staršie zásoby skôr než nové. Tým znížite riziko, že vám zostane zbytočne veľké množstvo nevyužitých surovín.

4) Štandardizujte porcie
Ak nechcete, aby vám unikali peniaze na nesprávne pripravených porcách, stanovenie presných rozmerov a váhy porcií je kľúčové.

Presné meranie ingrediencií nielen zlepší konzistenciu jedál, ale tiež zabráni príliš vysokým nákladom na suroviny. Uistite sa, že každý člen tímu pozná štandardy pre každé jedlo v ponuke, aby sa predišlo plytvaniu.

5) Školenie personálu a zabránenie plytvaniu
Aj pri správnych procesoch na sklade môže dôjsť k plytvaniu, ak personál nevie, ako správne zaobchádzať s ingredienciami.

Pravidelné školenia zamerané na správnu manipuláciu so surovinami, pochopenie porcií a efektívnu prípravu jedál vám pomôžu výrazne obmedziť straty.

Ďalšou oblasťou, kde školenie personálu môže priniesť výrazný úžitok, je tzv. upsell.

Ak napríklad vieme, že káva a dezerty majú všeobecne vyššie marže než hlavné jedlá, môžete tieto položky jednak zvýrazniť vo svojom menu, a zároveň nastaviť proces pre personál, pomocou ktorého môže tieto produkty hosťom systematicky ponúkať. Zvýšite tak predaj produktov s vyššou maržou, a tým pádom aj zisk.

Chcete dosiahnuť rovnako skvelé výsledky aj vo vašom gastro podniku?
Povedzte nám svoj príbeh
a my vám pripravíme riešenie na mieru!
Manage cookies
Dishboard uses cookies and other tracking technologies. Some cookies are necessary for our website to function properly. Other cookies are optional and help personalize your experience, including advertising and analytics. By clicking "Accept All," you agree to the use of all types of cookies and other tracking technologies. For more information on how we process your personal data, please refer to our Privacy Policy.
Manage cookies
Cookie Settings
Cookies necessary for the correct operation of the site are always enabled.
Other cookies are configurable.

Necessary cookies
These cookies enable the basic functions of the website. You can disable them by changing your browser settings, but our website may not function properly without these cookies.
Analytics cookies
Disabled
These cookies help us improve our website by collecting information about how you use it.
Marketing cookies
Disabled
These cookies are used for delivering tailored and customized advertising by tracking your behavior across our website and the internet.
Functional cookies
Disabled
These cookies allow us to make available some other features of the website, for example to remember which language and menu you prefer, to fill in forms automatically and to make other personalized features available to you.
Made on
Tilda